Sate biasanya identik dengan kambing atau sapi. Tapi di Sategedhe, sebuah tempat makan di Jogja, pengunjung justru disuguhi pilihan yang tidak biasa: sate menjangan, alias sate daging rusa.
Menu ini bukan sekadar pilihan unik. Di baliknya, tersimpan visi besar untuk menghidupkan kembali kekayaan kuliner Nusantara yang nyaris punah.
“Olahan daging rusa sebenarnya sudah ada sejak zaman kerajaan. Tapi sekarang, bisa dibilang hampir punah, karena rusa di Pulau Jawa itu sudah sangat langka,” ujar salah satu pendiri Sategedhe saat ditemui.
Awalnya, mereka hanya ingin membuka warung sate biasa. Tapi setelah bertemu dengan rekan-rekan yang punya visi pelestarian kuliner, ide untuk menyajikan kembali olahan daging menjangan pun muncul. Sebuah hidangan klasik yang dulunya hadir di masa kerajaan.
Rasa Berbeda, Tantangan yang Tidak Biasa
Daging menjangan punya karakter unik. Ototnya tidak berlemak, rasanya gurih alami, sedikit manis dari jus daging, dan yang paling menonjol tidak beraroma tajam seperti daging kambing atau sapi.
Karena rendah lemak, daging ini juga dianggap lebih sehat, terutama untuk yang memiliki masalah kardiovaskuler.
Namun, mengangkat kembali menu ini jelas tidak mudah. Tantangan utama ada di pengadaan bahan baku. Daging rusa hanya bisa didapat melalui jalur resmi dengan izin pemanfaatan, karena populasinya yang langka di Jawa.
Di sisi lain, pengolahan dagingnya juga butuh teknik khusus. Umumnya, daging yang tersedia berasal dari rusa berusia di atas dua tahun, sehingga perlu keahlian dalam memilih bagian yang empuk dan layak diolah menjadi sate.
Semua Menu di Sategedhe Didominasi Daging Menjangan
Selain sate sebagai menu utama, Sategedhe juga menyajikan beragam olahan lain. Seperti kari menjangan, soto tangkar, abon menjangan, hingga lumpia beku isi daging rusa yang bisa tahan sampai sebulan di freezer. Semua menu ini dibuat dari bahan yang sama, yaitu daging menjangan.
Untuk jenis sate, tersedia beberapa pilihan bumbu dan gaya penyajian seperti sate klatak, bumbu kecap, dan bumbu kacang. Meski teknik dan rasa berbeda, seluruh menunya tetap berbasis satu bahan utama.
Sategedhe resmi berdiri pada Agustus 2024, setelah melewati proses panjang pengurusan izin dan pencarian bahan baku. Kini mereka hadir membawa misi pelestarian Mustika Rasa Indonesia dalam bentuk sajian yang bisa dinikmati siapa saja.
Sate unik ini ada di Sategedhe. Mereka punya dua outlet, di Pasar Minggir dan Palagan. Keduanya berada di Kabupaten Sleman, Yogyakarta.
